老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

分享时间:2019-09-20 09:28| 分享者:网络整理 | 查看次数:

老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

图为2002年老曼峨竹筒茶(图源于说茶网图库中心)

笔者按:“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵,到了京城就成了普洱熟茶,乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶,这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件,首先要用来发酵的茶要量大,最少要一吨茶的堆子;其次要进行温湿控制,隔个三五天就得翻堆。洒水多少,也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验,一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放,一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中,风吹日晒雨淋变成熟茶等说法,都是故事。但故事是故事,科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授,在访谈中拨开故事的迷雾,从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶?普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导?喝发酵过的普洱茶安全吗?湿仓茶能喝吗?为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶?茶叶存放在广东与昆明有什么不同?越陈越香是怎么一回事?普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据?普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的?……

普洱茶属于黑茶

普洱茶属于什么茶,其实是一个非常尴尬的问题,因为有的茶叶专家认为是黑茶,有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类,有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。“在古代,普洱茶跟绿茶可以是一样的,外形翠绿,汤色差不多,做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时,茶类还没有分成六大茶类,普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家,他们正确定义了黑茶:黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶,解释不完整。熟茶可以归为黑茶,因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为,云南普洱茶是黑茶,是典型的黑茶,是优质的黑茶。”在高照教授看来,黑茶本质上是后发酵的茶,而普洱茶不管是熟茶,还是生茶,都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵,提高品质,达到越陈越香,因此普洱茶是典型的黑茶。

据其介绍,普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青,其最大的目的是杀死茶叶细胞,让植物内以氧化酶等主体的酶失活,茶叶细胞壁破了,细胞死了,酶失活了。但杀青,杀死的是细菌类的微生物,真菌类的微生物是还存在的,附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳,非常耐高温、耐压的。杀过青,没有内源酶,但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干,不能炒干、烘干,所以叫晒青毛茶,这是普洱茶的原料。普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类,最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种,对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种,能产生抗菌素,能抑制细菌的生长,比如青霉素就具有这种功能。此外,酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了,温度超过200度以上,就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在,因为有真菌的孢子,是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵,起始是晒青毛茶,普洱生茶是幼年的,刚进入后发酵初期的普洱茶。

老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

普洱茶属于发酵食品,可以放心饮用

高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶,属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样,茶叶最开始都是吃(饮)鲜嫩的,但随着人类生活需要发展到一定阶段,就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现,先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期,就会在微生物的作用下发酵,使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的,属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说,发酵起到破坏作用。但在人类历史中,有一种食品叫发酵食品,这是先人摸索与总结出来的,有益的微生物对动植物的有机物进行发酵,是有益无害的,可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉,牛奶通过发酵成为奶酪,豆腐通过发酵变成卤腐,葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等,都属于发酵食品的范畴。

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